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Le
"bien-manger pour tous" figure haut dans le menu des engagements de
la Breizh Cop ( cf.Panoramiques 54). En tant que responsable de la
restauration dans les lycées, la Région a naturellement décidé de lancer un
plan d'actions ambitieux de "bien-manger dans les lycées".
Une équipe projet a été
constituée, notamment pour accompagner les expérimentations menées par 14
établissements pilotes.
Une dynamique qui se renforce et s'accélère. Les lycées publics bretons sont
en première ligne pour sensibiliser les jeunes aux enjeux de l'alimentation.
Depuis le 1er novembre dernier, et conformément à la loi
Egalim*, ils proposent par
exemple un repas 100 % végétarien une fois par semaine, mais aussi de la
viande de qualité ou du poisson frais et de proximité au menu des autres
jours. Et la charte Qualité restauration les entraîne
à agir pour limiter le gaspillage alimentaire et l'utilisation de plastique,
favoriser le tri et valoriser les déchets.
Défi
culinaire et achats responsables
Les équipes de restauration
s'engagent également à augmenter la part de produits frais et cuisinés sur
place, ainsi que celle des produits bios et sous label de qualité. "À
travers la démarche "bien-manger", les lycées iront encore plus loin
en 2020. Les équipes de restauration s'engagent à augmenter la part de
produits frais et cuisinés sur place, ainsi que celle des produits bios
et sous label de qualité", souligne […], co coordinatrice
du projet.
"La politique
régionale d'achat économiquement responsable lancée depuis janvier 2019
continuera à se déployer en rapprochant la demande des lycées de l'offre des
filières de production bretonnes, reprend […],
responsable économie de l'achat et animation territoriale à la direction des
affaires juridiques et de la commande publique. Le sujet est complexe : sans
faire de 'localisme', il nous faut exploiter au mieux toutes les ressources
des règles d'achat public. Un travail d'expertise est en cours sur la
nomenclature, l'élaboration de fiches filières, la répartition des achats en
familles pour organiser leur suivi dans la durée, et globalement la définition
d'une nouvelle politique d'achat, en lien avec les gestionnaires des
lycées..."
14
établissements pilotes
En 2020,14 lycées
pilotes iront encore plus loin. Bénéficiant d'un accompagnement renforcé,
ces établissements représentatifs des 115 lycées publics bretons (Bréquigny
et Chateaubriand à Rennes, Théodore Monod au Rheu, Jacques
Cartier à Saint-Malo, Jean-Brito à Bain-de-Bretagne, Yvon Bourges
à Dinard, Ernest Renan à Saint-Brieuc, Félix Le Dantec à Lannion,
La Fontaine des Eaux à Dinan, Tristan Corbière à Morlaix,
Kérichen à Brest, Kerneuzec à Quimperlé, Le Gros Chêne à
Pontivy, Charles de Gaulle à Vannes) innoveront à la fois dans les
achats — mise en place d'une help line achat public, logiciel Easilys... – la
promotion du bien manger et la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les pistes
d'expérimentation sont nombreuses, et les chantiers principaux apparaissent
déjà : dans la lutte contre le
gaspillage à partir d'un état des lieux réalisé par plateau, en cuisine et en
stock, ou encore dans des outils originaux de sensibilisation des convives.
Sans oublier les initiatives dans le domaine des achats (lire l'encadré plus
bas).
Du sens
pour les communautés éducatives
"Expliquer en quoi
ce choix des produits de saison a un impact sur l'économie du territoire et
l'environnement, trouver comment lever la 'néophobie' qui empêche certains
jeunes de goûter certains produits de qualité et de proximité... Bien manger
dans les lycées est une des déclinaisons opérationnelles d'un projet politique
global et ambitieux qui vise à faire de la Bretagne la région leader du bien
manger en Europe, conclut […]. La Région, et en particulier les équipes
du service accompagnement des établissements d'enseignement de la direction
de l'éducation, des langues de Bretagne et du sport ([…]),
s'attachent à le co-construire avec tous, avec bien sûr les équipes de
cuisine mais aussi toute la communauté éducative, élèves et enseignants,
sans l'imposer mais en créant le lien avec le projet pédagogique de chaque
établissement. À terme, un bilan de toutes ces initiatives sera réalisé, pour
ensuite préparer un plan d'action généralisable, notamment en matière d'outils
de communication, à tous les lycées".
*la loi Egalim, issue
des États généraux de l'alimentation, vise à instaurer une plus juste
rémunération des agriculteurs.
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La mer dans nos
assiettes...
C'est le joli nom d'un projet mené à l'échelle d'un territoire pour favoriser la
consommation de poissons en restauration collective scolaire. À l'échelle
de son territoire Dinan Agglomération travaille avec un réseau de producteurs
locaux à une initiative de mutualisation des commandes de poissons frais pour 3
niveaux (élémentaire, collège, lycée).
Un sujet complexe, car ces produits sont fragiles et la logistique sensible,
exigeant un gros effort de coordination et de sensibilisation : formation des
cuisiniers, rencontres avec les producteurs, visites de criées, initiatives de
promotion de produits de la mer... Cette approche territoriale originale
intéresse de nombreux partenaires : Région, Ville et Pays de Saint-Malo,
Chambre d'artisanat des Côtes d'Armor, Saint-Brieuc Agglomération, Ville de
Plérin... |
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Un effort exceptionnel de
formation
"Par les formations, nous souhaitons accompagner la transition et la
faciliter au quotidien pour les agents". […], chef de projet
formation, explique comment l'offre de formation des équipes de restauration
des lycées est orientée avec force du côté du bien manger. Un effort de longue
haleine : en lien avec à la mise en œuvre de la charte qualité-restauration,
200 agents (chefs de cuisine et cuisiniers) ont déjà été formés depuis 2016 sur
les thèmes "cuisine de terroir et produits locaux", "produits de
la mer", "élaboration de menus alternatifs",
"diversification et valorisation des légumes"...
Et l'effort redouble avec la démarche Bien-manger dans les lycées. Lancée en
janvier dernier, la formation "intégrer un menu végétarien dans son
restaurant scolaire" sera suivie par 190 agents d'ici juillet 2020. "Cet
enjeu est très fort, lié à la Breizh Cop et à une évolution sociétale profonde.
Il doit se traduire dans les pratiques
professionnelles dans les lycées : nous avons ainsi la volonté de donner des
outils aux agents : il ne suffit pas de demander l'introduction d'un menu
végétarien, il faut en même temps respecter les préconisations officielles
d'apports diversifiés dans les repas, et éviter le gaspillage avec de bonnes
techniques de valorisation et de présentation des produits !"
L'offre de formations aux agents de restauration sera d'ailleurs entièrement
renouvelée à partir de 2021.
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