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BIEN MANGER
DANS LES LYCÉES
– Publié le 25/06/2020

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Actualités CRB

KELENN le 22/06/2020
Bien-manger
Les lycées en avant-garde


Le "bien-manger pour tous" figure haut dans le menu des engagements de la
Breizh Cop ( cf.Panoramiques 54). En tant que responsable de la restauration dans les lycées, la Région a naturellement décidé de lancer un plan d'actions ambitieux de "bien-manger dans les lycées".

Une équipe projet a été constituée, notamment pour accompagner les expérimentations menées par 14 établissements pilotes.
Une dynamique qui se renforce et s'accélère. Les lycées publics bretons sont en première ligne pour sensibiliser les jeunes aux enjeux de l'alimentation. Depuis le 1er novembre dernier, et conformément à la
loi Egalim*, ils proposent par exemple un repas 100 % végétarien une fois par semaine, mais aussi de la viande de qualité ou du poisson frais et de proximité au menu des autres jours. Et la charte Qualité restauration les entraîne à agir pour limiter le gaspillage alimentaire et l'utilisation de plastique, favoriser le tri et valoriser les déchets.

Défi culinaire et achats responsables
Les équipes de restauration s'engagent également à augmenter la part de produits frais et cuisinés sur place, ainsi que celle des produits bios et sous label de qualité. "À travers la démarche "bien-manger", les lycées iront encore plus loin en 2020. Les équipes de restauration s'engagent à augmenter la part de produits frais et cuisinés sur place, ainsi que celle des produits bios et sous label de qualité", souligne […], co coordinatrice du projet.
"La politique régionale d'achat économiquement responsable lancée depuis janvier 2019 continuera à se déployer en rapprochant la demande des lycées de l'offre des filières de production bretonnes, reprend […], responsable économie de l'achat et animation territoriale à la direction des affaires juridiques et de la commande publique. Le sujet est complexe : sans faire de 'localisme', il nous faut exploiter au mieux toutes les ressources des règles d'achat public. Un travail d'expertise est en cours sur la nomenclature, l'élaboration de fiches filières, la répartition des achats en familles pour organiser leur suivi dans la durée, et globalement la définition d'une nouvelle politique d'achat, en lien avec les gestionnaires des lycées..."

14 établissements pilotes
En 2020,14 lycées pilotes iront encore plus loin. Bénéficiant d'un accompagnement renforcé, ces établissements représentatifs des 115 lycées publics bretons (Bréquigny et Chateaubriand à Rennes, Théodore Monod au Rheu, Jacques Cartier à Saint-Malo, Jean-Brito à Bain-de-Bretagne, Yvon Bourges à Dinard, Ernest Renan à Saint-Brieuc, Félix Le Dantec à Lannion, La Fontaine des Eaux à Dinan, Tristan Corbière à Morlaix, Kérichen à Brest, Kerneuzec à Quimperlé, Le Gros Chêne à Pontivy, Charles de Gaulle à Vannes) innoveront à la fois dans les achats — mise en place d'une help line achat public, logiciel Easilys... – la promotion du bien manger et la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les pistes d'expérimentation sont nombreuses, et les chantiers principaux apparaissent déjà : dans la lutte contre le gaspillage à partir d'un état des lieux réalisé par plateau, en cuisine et en stock, ou encore dans des outils originaux de sensibilisation des convives. Sans oublier les initiatives dans le domaine des achats (lire l'encadré plus bas).

Du sens pour les communautés éducatives
"Expliquer en quoi ce choix des produits de saison a un impact sur l'économie du territoire et l'environnement, trouver comment lever la 'néophobie' qui empêche certains jeunes de goûter certains produits de qualité et de proximité... Bien manger dans les lycées est une des déclinaisons opérationnelles d'un projet politique global et ambitieux qui vise à faire de la Bretagne la région leader du bien manger en Europe, conclut […]. La Région, et en particulier les équipes du service accompagnement des établissements d'enseignement de la direction de l'éducation, des langues de Bretagne et du sport ([…]), s'attachent à le co-construire avec tous, avec bien sûr les équipes de cuisine mais aussi toute la communauté éducative, élèves et enseignants, sans l'imposer mais en créant le lien avec le projet pédagogique de chaque établissement. À terme, un bilan de toutes ces initiatives sera réalisé, pour ensuite préparer un plan d'action généralisable, notamment en matière d'outils de communication, à tous les lycées".

*la loi Egalim, issue des États généraux de l'alimentation, vise à instaurer une plus juste rémunération des agriculteurs.


La mer dans nos assiettes...
C'est le joli nom d'un projet mené à l'échelle d'un territoire pour favoriser la consommation de poissons en restauration collective scolaire. À l'échelle de son territoire Dinan Agglomération travaille avec un réseau de producteurs locaux à une initiative de mutualisation des commandes de poissons frais pour 3 niveaux (élémentaire, collège, lycée).
Un sujet complexe, car ces produits sont fragiles et la logistique sensible, exigeant un gros effort de coordination et de sensibilisation : formation des cuisiniers, rencontres avec les producteurs, visites de criées, initiatives de promotion de produits de la mer... Cette approche territoriale originale intéresse de nombreux partenaires : Région, Ville et Pays de Saint-Malo, Chambre d'artisanat des Côtes d'Armor, Saint-Brieuc Agglomération, Ville de Plérin...


Un effort exceptionnel de formation
"Par les formations, nous souhaitons accompagner la transition et la faciliter au quotidien pour les agents". […], chef de projet formation, explique comment l'offre de formation des équipes de restauration des lycées est orientée avec force du côté du bien manger. Un effort de longue haleine : en lien avec à la mise en œuvre de la charte qualité-restauration, 200 agents (chefs de cuisine et cuisiniers) ont déjà été formés depuis 2016 sur les thèmes "cuisine de terroir et produits locaux", "produits de la mer", "élaboration de menus alternatifs", "diversification et valorisation des légumes"... 
Et l'effort redouble avec la démarche Bien-manger dans les lycées. Lancée en janvier dernier, la formation "intégrer un menu végétarien dans son restaurant scolaire" sera suivie par 190 agents d'ici juillet 2020. "Cet enjeu est très fort, lié à la Breizh Cop et à une évolution sociétale profonde. Il doit se traduire dans les pratiques professionnelles dans les lycées : nous avons ainsi la volonté de donner des outils aux agents : il ne suffit pas de demander l'introduction d'un menu végétarien, il faut en même temps respecter les préconisations officielles d'apports diversifiés dans les repas, et éviter le gaspillage avec de bonnes techniques de valorisation et de présentation des produits !"
L'offre de formations aux agents de restauration sera d'ailleurs entièrement renouvelée à partir de 2021.




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